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[私房菜品] 【肉食记】家里也能煎出好牛排

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1#
发表于 2019-6-29 18:31 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
本帖最后由 davenur 于 2019-6-29 18:33 编辑

牛排
让人又爱又恨的美食
一块烧制得当的牛排带来的满足是任何美食都难以替代的
然而它却有着自己的脾气,一旦处理不当就会带来舌尖上的考验
本帖将分享一下我总结的不出错煎制流程

——————

我认为一块好吃的牛排需要满足两个条件,一层厚厚的焦壳和鲜嫩多汁内部
能达成以上条件烹饪的方法有很多,BBQ、Sous Vide、Pan Fried、Reverse Sear,然而殊途同归,都是为了达到同样的结果
家中最容易实现的莫过于Pan Fried,平底锅煎制
网上各种教程不在少数,但是都没有讲到一些要点
我将以视频和帖子的形式进行讲解,希望能给刚刚接触牛排的朋友一些基础指导,同时也能给予爱好者们一些启发

以下为视频链接,第一次配音有些拘谨,还请多多包涵

——————

以上为所用到的器具,其中我认为最重要的就是置物架、铸铁锅和一把快刀
置物架在解冻和冷却时都非常有效
解冻后的肉仍处于低温状态,需要静置到室温才适合烹饪,但在此期间会渗出大量血水。使用架子能让血水滴落,避免肉在血水中浸泡而产生异味
而烧熟后的牛排处于紧缩的状态,如果马上切开将会导致大量汁水的流逝,影响口感。将它放在置物架上能均匀冷却,让肉汁重新被吸收
我相信对牛排有所了解的朋友大多都知道铸铁锅,但具体为什么要用呢?我认为原因有两个
首先铸铁锅由于没有任何涂层,可以耐得住高温干烧,锅温会比不粘锅高很多,有助于形成外层的焦壳
其次铸铁锅的底很厚,更能保持温度,所以冷的牛排放入后锅的温度不会一下就降下来
记得使用完成冷却后用清水清洗,不要使用洗洁精,这样会损坏表面油膜,造成粘锅。洗完后还需烘干涂油,避免生锈
一把快刀能够减少切割时的挤压,避免汁水流失。同时快刀切肉有种莫名的爽感哈哈,hot knife through butter
个人喜好简单纯粹的牛排,所以只加盐和胡椒。盐用的是雪花片海盐(salt flakes),相较于大颗粒的岩盐更有口感,要下去嘎嘣脆,并且会在嘴里融化

胡椒用的是混合胡椒,香味和风味比单一黑胡椒来的复杂
这里我推荐选用整粒的胡椒,然后用研磨器现磨,香味比胡椒粉浓郁且不会刺鼻

——————

解冻时建议保留原真空包装,可以避免氧化变色
时间充裕就提前一晚放入冰箱冷藏格,第二天晚上拿出来放置到室温就能进行烹饪,这样缓慢解冻的效果最佳
如果像我一样性子急可以浸入水中,解冻时长大大缩短,但风味和口感稍逊色于冷藏解冻出来
当然有条件的话还是新鲜牛排最好啦,羡慕海外的朋友
解冻完之后千万不要急着入锅,牛排还需放置到室温(时长视温度而定,一般半个小时左右),这样烧出来的熟度最均匀,不会出现外焦里生的情况
这时候用置物架就能让渗出的血水滴落,不会粘在肉上。很多时候肉出现变色就是由于放在盘子里,血水浸泡氧化造成的
肉入锅前锅温越高越好,这样表层的焦壳才能快速形成
测试温度可以看锅冒烟,同时滴入水珠来检测,如果水珠滴入后保持形状并跳动就说明温度已经就位,具体可以参考视频
锅冒烟倒油,油冒烟放肉
这个口诀可以记一下,但是不粘锅不建议这样做,因为等冒烟了涂层差不多也快毁了...
煎牛排千万不要怕锅温度太高会烧焦,绝大部门新手犯得错误就是温度不够高,等外层焦壳形成的时候内里也都彻底熟了
我个人建议是30秒翻一次面,这样两面受热均匀,同时也能更好的掌控煎制的过程
至于什么时候时候知道肉已经烧好,众说纷纭,我个人的方法比较简单,就靠眼睛看
首先是外层焦壳的状态,烧得多了就能凭借外层的程度判断熟度,但一般等到表层均匀变色就差不多能准备关火了
其次是汁水渗出导致油花四溅的情况,这个是比较难形容的。
如果仔细观察,牛排会明显缩小,但缩小的同时也会渗出汁水,这样就表示大概是Medium Rare的熟度,如果喜欢熟一点的朋友关火之后不要急着出锅,用余温继续煎就能达到Medium
记得把边油也煎一下,煎出牛油,风味更佳,同时吃的时候边油就会不那么的腻
现在是最最最重要的一步,静置!千万不要趁热切开!
牛排出锅后内部温度还会继续升高,所以如果用温度计的朋友记得再留3-5度左右的余量
室温高我就放15分钟,室温低减半
我喜欢后放调料,一来是方便控制,不会过咸过于辛辣,二来如果提前腌制,胡椒在高温煎制后会发苦
同时这样也最能体现牛肉本身的风味,奶香不会被黄油、大蒜等味道覆盖

Bon Appétit

谢谢观看,欢迎讨论


点评

建议煎牛排不要放油  发表于 2019-7-10 22:53
每一个牛排贴总能引发激烈辩论,用自己的方法吃得开心就行了~ 不过楼主这个肉看图片品相不是很好  发表于 2019-7-5 23:18

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2#
发表于 2019-6-30 09:51 | 只看该作者
呃   肉肉水平怎么样本尊木资格评价   图片倒是很有水准啊
3#
发表于 2019-7-1 10:05 | 只看该作者
不要加油
不要用平底锅
有煎牛排专用的,带格楞的那种锅子
煎牛排的时候用牛肉上的油就可以了
麦德龙里有冷鲜牛肉,首选眼肉,其次西冷、丁骨
进口的比国产的好,但是也会翻车

评分

2

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4#
发表于 2019-7-1 10:18 | 只看该作者
牛排最好买新鲜得。。不要买冷冻得。。这个很关键啊。。食材得新鲜,才能保证口感得前提
5#
发表于 2019-7-1 10:45 | 只看该作者
西冷这种还是不要放油了吧 而且目测是橄榄油 更不建议放
6#
发表于 2019-7-1 10:47 | 只看该作者
孤独的企鹅 发表于 2019-7-1 10:05
不要加油
不要用平底锅
有煎牛排专用的,带格楞的那种锅子

这几点都十分赞同
7#
发表于 2019-7-1 11:07 | 只看该作者
顶多加一点黄油,因为味道很香。其他油就算了。

平底锅是可以用的,无所谓条纹的话。
8#
发表于 2019-7-1 11:18 | 只看该作者
感觉加油是给不粘锅用的
铸铁锅不用加油,到最后上黄油倒是可以
9#
发表于 2019-7-1 11:20 | 只看该作者
本帖最后由 Jeff_Cao 于 2019-7-1 11:33 编辑

这个肉看上去感觉需要修一下……像这类我最近都比较喜欢拍扁做油炸,家电美乃滋也是很棒的!
10#
发表于 2019-7-1 11:23 | 只看该作者
孤独的企鹅 发表于 2019-7-1 10:05
不要加油
不要用平底锅
有煎牛排专用的,带格楞的那种锅子

那个有格子的锅 只是煎的出花色而已,受热不均匀的 不好
11#
发表于 2019-7-1 11:47 | 只看该作者
chh来个牛排大赛吧 评论好多大神
12#
发表于 2019-7-1 11:52 | 只看该作者
王骞 发表于 2019-7-1 10:18
牛排最好买新鲜得。。不要买冷冻得。。这个很关键啊。。食材得新鲜,才能保证口感得前提 ...

来请教一下这个海外的朋友,LZ这种牛排是不是下锅的时候先要封边?
13#
发表于 2019-7-1 11:56 | 只看该作者
还要问楼主一个问题,这个lodge送的硅胶夹,能耐的了煎牛排的温度不?犹豫要不要再买个不锈钢的夹子。
14#
发表于 2019-7-1 12:05 | 只看该作者
王骞 发表于 2019-7-1 10:18
牛排最好买新鲜得。。不要买冷冻得。。这个很关键啊。。食材得新鲜,才能保证口感得前提 ...

国内新鲜只敢十分熟。。。
15#
发表于 2019-7-1 12:23 | 只看该作者
asbtester 发表于 2019-7-1 11:56
还要问楼主一个问题,这个lodge送的硅胶夹,能耐的了煎牛排的温度不?犹豫要不要再买个不锈钢的夹子。 ...

胶套可以隔热,但是要注意不要被明火烧到了。
我的就是因为火力全开,火焰把胶套边缘烧到了,很丑。
16#
发表于 2019-7-1 12:25 | 只看该作者
孤独的企鹅 发表于 2019-7-1 10:05
不要加油
不要用平底锅
有煎牛排专用的,带格楞的那种锅子

我其实更建议用平底锅,主要是方便清洗,如果煎牛排频率不低,这能省很多力气。
条纹锅我觉得只是把牛排煎得更好看,其他方面差别应该不大。
17#
发表于 2019-7-1 12:33 | 只看该作者
zhenyou 发表于 2019-7-1 12:23
胶套可以隔热,但是要注意不要被明火烧到了。
我的就是因为火力全开,火焰把胶套边缘烧到了,很丑。 ...

你说的大概是那个手柄套,我是说楼主用来翻牛排的夹子,那个夹子夹食物的地方也是硅胶的。
18#
发表于 2019-7-1 12:35 | 只看该作者
asbtester 发表于 2019-7-1 12:33
你说的大概是那个手柄套,我是说楼主用来翻牛排的夹子,那个夹子夹食物的地方也是硅胶的。 ...

哦,那个夹子我反正是不放心用塑料的,买个金属的吧,也好洗。
19#
发表于 2019-7-1 12:39 | 只看该作者
学习了。。
20#
发表于 2019-7-1 12:45 | 只看该作者
zhenyou 发表于 2019-7-1 12:35
哦,那个夹子我反正是不放心用塑料的,买个金属的吧,也好洗。

那我还是买个不锈钢的,多谢了。
21#
发表于 2019-7-1 12:45 | 只看该作者
楼上说的不加油是对的,橄榄油沸点低,直接气化没了,初榨橄榄油适合做沙拉。加黄油的逻辑,其实也是用动物油脂,其实可以把外围的肥肉切下来煎油吧
22#
发表于 2019-7-1 12:46 | 只看该作者
这套装备我倒是都有了,只是平时不知道去哪里买肉比较好。河马的好像还行。
PS:家里煎牛排的话,油烟真的大,炒半个月的菜还不如煎一次牛排来的多
23#
发表于 2019-7-1 13:33 | 只看该作者
zycy371 发表于 2019-7-1 11:07
顶多加一点黄油,因为味道很香。其他油就算了。

平底锅是可以用的,无所谓条纹的话。  ...

我感觉锅子达到煎牛排的温度的时候,黄油都已经发黑了,这其中有什么诀窍么?还是出锅前加黄油?
24#
发表于 2019-7-1 14:00 | 只看该作者
blackcalabash 发表于 2019-7-1 12:45
楼上说的不加油是对的,橄榄油沸点低,直接气化没了,初榨橄榄油适合做沙拉。加黄油的逻辑,其实也是用动物 ...

兄弟,橄榄油沸点是700度以上吧,橄榄油还是挺耐高温的,但是高温后抗氧化的成份就被牺牲了,当然,有钱的主不在乎。
25#
发表于 2019-7-1 14:01 | 只看该作者
楼主,珐琅锅可以用来煎牛排吗
26#
发表于 2019-7-1 14:30 | 只看该作者
flytiger861212 发表于 2019-7-1 13:33
我感觉锅子达到煎牛排的温度的时候,黄油都已经发黑了,这其中有什么诀窍么?还是出锅前加黄油? ...

我是后加的黄油。 第一面输了,翻面的时候,加黄油。 当时跟着谷歌学菜单的时候这么学的。
27#
发表于 2019-7-1 14:33 | 只看该作者
flytiger861212 发表于 2019-7-1 13:33
我感觉锅子达到煎牛排的温度的时候,黄油都已经发黑了,这其中有什么诀窍么?还是出锅前加黄油? ...

黄油后加啊,要它那个风味
28#
发表于 2019-7-1 14:39 | 只看该作者
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29#
发表于 2019-7-1 14:43 | 只看该作者
blackcalabash 发表于 2019-7-1 12:45
楼上说的不加油是对的,橄榄油沸点低,直接气化没了,初榨橄榄油适合做沙拉。加黄油的逻辑,其实也是用动物 ...

黄油是风味的问题,基本上不是开始的时候加油的概念
30#
发表于 2019-7-1 14:46 | 只看该作者
低端吃货路过,你们都用什么牌子的黄油?
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