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[私房菜品] 【肉食记】35天干式熟成肉眼

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1#
发表于 2019-5-15 20:59 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
本帖最后由 davenur 于 2019-5-15 21:14 编辑


DRY-AGE 干式熟成
个人认为这是所有牛排的终点。


简单来说,就是通过低温低湿通风的环境下,将牛排中的水分降低,浓缩风味,同时让肌肉纤维自然降解,完成蜕变。
我个人第一次接触是在英留学期间,偶然走进苏格兰的一家小馆子,尝到了最原始的熟成草饲安格斯,彻底改变了我対牛肉的看法。原来一块没有什么雪花纹的肉眼能有这么馥郁的香味,浓厚的口感和迟迟不会褪去的回味。回国之后念念不忘,终于在最近找回了当初的感觉。

话不多说,请欣赏~

部分截图


厚厚的一层壳

去壳后内里宛如火腿般鲜红

Treasures!

外壳去了拿来熬油,更添一份风味



这里给大家一个建议,锅冒烟入油,油冒烟入肉

No Crust, No flavour

生度适中,Medium Rare


胡椒一定要现磨!

Bon Appétit


评分

17

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2#
发表于 2019-5-16 00:50 | 只看该作者

Merci,toi aussi
3#
发表于 2019-5-16 02:02 | 只看该作者
干式熟成建议用MB3+以上的 厚一点 这个太薄了 熟成45天
4#
发表于 2019-5-16 08:50 | 只看该作者
请问LZ,你是在家自己完成的熟成流程?
5#
发表于 2019-5-16 08:54 | 只看该作者
自制的熟成肉?还是买的 熟成的 成品?
6#
发表于 2019-5-16 10:01 | 只看该作者
突然间想到,风干腊肉是不是也是这样的呢?好高大上的名字,冬季(低温),日晒(脱水),一个月左右(时间)。
7#
发表于 2019-5-16 10:14 | 只看该作者
sevenlove 发表于 2019-5-16 10:01
突然间想到,风干腊肉是不是也是这样的呢?好高大上的名字,冬季(低温),日晒(脱水),一个月左右(时间 ...

犹如猕猴桃换了张名片叫奇异果……
8#
发表于 2019-5-16 10:14 | 只看该作者
AOYIXIYI!!!!
9#
发表于 2019-5-16 10:34 | 只看该作者
还差个低温慢煮锅

点评

低温慢煮说句实话不如生煎来得香嫩。低温慢煮牛排适合火候控制不好的新手和朋友聚会大量出货。  发表于 2019-5-21 17:07
10#
发表于 2019-5-16 11:06 | 只看该作者
看着相当有食欲
11#
发表于 2019-5-16 11:23 | 只看该作者
只在沃夫冈吃过干式熟成,好吃的很
12#
发表于 2019-5-16 11:31 | 只看该作者
我只想知道熟成在家怎么弄

点评

冰箱温度调到2-3℃,放一碗水和一大块晶体盐。然后记得每天翻转擦干牛肉块,有网架空当然更好。 记得要用新鲜肉,冰冻过的不行。  发表于 2019-5-21 17:09
13#
发表于 2019-5-16 12:07 | 只看该作者
楼上好多都是没看视屏了。。。

不是提供购买二维码了么。。。商家吧。
14#
发表于 2019-5-16 12:39 | 只看该作者
外壳长满霉菌,还可以熬油嘛?不是很理解
15#
 楼主| 发表于 2019-5-16 13:06 | 只看该作者
黑羽恨长风 发表于 2019-5-16 12:39
外壳长满霉菌,还可以熬油嘛?不是很理解

如果指的是外壳白色的斑点那并不是霉菌,而是风干的脂肪...如果真的长霉了我哪敢吃
16#
 楼主| 发表于 2019-5-16 13:12 | 只看该作者
marione 发表于 2019-5-16 12:07
楼上好多都是没看视屏了。。。

不是提供购买二维码了么。。。商家吧。

如果视频末尾留了一个联系方式对您造成了困扰,我在此说声抱歉...
希望内容还是值得欣赏的

评分

1

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17#
发表于 2019-5-16 13:39 | 只看该作者
杠精:如果胡椒就不现磨呢??
18#
发表于 2019-5-16 13:40 | 只看该作者
总裁太冷血 发表于 2019-5-16 11:23
只在沃夫冈吃过干式熟成,好吃的很

图片上 那个手机壳好看 有购买链接吗 谢谢
19#
发表于 2019-5-16 15:41 | 只看该作者
这5成熟把握很厉害 能秒很多自以为是的西餐厅
20#
发表于 2019-5-16 15:55 | 只看该作者
熟成就是放着阴干? 通风?  不会发霉么。
21#
发表于 2019-5-16 16:23 | 只看该作者
woobo 发表于 2019-5-16 13:40
图片上 那个手机壳好看 有购买链接吗 谢谢

关键词~gramas
22#
发表于 2019-5-16 16:35 | 只看该作者

谢谢啊
23#
发表于 2019-5-16 17:03 | 只看该作者
anew66 发表于 2019-5-16 15:55
熟成就是放着阴干? 通风?  不会发霉么。

还要低温。类似的就是做腊肉只能冬季做,夏天做就会发霉变臭,微生物活性高繁殖快。
24#
 楼主| 发表于 2019-5-16 17:13 | 只看该作者
tperry 发表于 2019-5-16 13:39
杠精:如果胡椒就不现磨呢??

现磨和现成胡椒粉差别很大,试一试就知道
现磨的香气重,刺激小
而且粗磨的能增加一层口感,颗粒在咀嚼的时候慢慢释放味道,配合牛排更能凸现食材本身的味道
胡椒粉的话颗粒小,适合烹饪调味,或者要比较重口味的烤制
25#
发表于 2019-5-16 17:44 | 只看该作者
woobo 发表于 2019-5-16 13:40
图片上 那个手机壳好看 有购买链接吗 谢谢

看看rimowa的网店和线下门店有没有吧。。。
26#
发表于 2019-5-16 18:17 | 只看该作者
shanaford 发表于 2019-5-16 10:34
还差个低温慢煮锅

还有真空机
27#
发表于 2019-5-16 19:31 | 只看该作者
Très bien.
28#
 楼主| 发表于 2019-5-16 19:35 | 只看该作者
shanaford 发表于 2019-5-16 10:34
还差个低温慢煮锅

有的,但是一直更喜欢的是pan fried带来的层次
而且sous vide过程没啥好拍的,就是水里泡着哈哈哈
29#
发表于 2019-5-16 20:56 | 只看该作者
关键是咋风干啊。。。。
30#
发表于 2019-5-16 23:22 | 只看该作者
sous vide拿出来拭干然后拿torch来sear会比较好,然而这种厚度直接pan sear就好了, ribeye还是很forgiving的一般出来不会不好吃
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